Chauffer au beurre une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de poivre ; les arroser d’un verre d’excellent Madère ; les laisser refroidir ainsi, dans un ustensile, hermétiquement couvert. Pocher ces quenelles pendant 20 minutes ; les égoutter ; les dresser en couronne et verser au milieu une garniture de truffes tournées en olives, chauffées dans une sauce Madère à l’essence de truffes. Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de quelques minutes dans le panier spécial aux fritures. Les laver à l’eau froide ; bien les éponger et les mettre à la friture modérément chaude. Peler les pommes ; les couper en quartiers, et les cuire vivement à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ; égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les tenant très croquantes. Elles n’ont pas cessé depuis lors d’être l’accompagnement obligé des repas de cérémonie, et la consommation s’en est graduellement et constamment accrue. Leur composition est la même que celle des Croquettes. Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine.

Nids pour le dressage des Pommes frites. C’est le type fondamental des pommes de terre frites. Pommes de terre Chip. Elles se traitent comme les « Pommes Chip ». Elles se servant chaudes ou froides et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l’anglaise. Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en forme de bouchon ; paner à l’anglaise et plonger à la friture très chaude 5 à 6 minutes avant de servir. Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ; mouler en forme de bouchon, de poire, ou d’abricot ; paner à l’anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou 6 minutes avant de servir. En tapisser le panier à friture spécial dit « Moule à Nid », en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt dans une autre friture plus neuve et très chaude.

Parer les pommes en forme de gros cylindre ; les traverser, bien au centre, avec une fine aiguille à brider ; puis les tailler en spirale, du haut en bas, avec un petit couteau d’office dont la pointe s’appuie et se guide ultime des truffes sur l’aiguille, de manière à obtenir de longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres. Se lève à l’aide d’un outil spécial, composé d’une lame tournant en hélice autour d’un axe qui est enfoncé au centre d’une pomme de terre tournée en cylindre. Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en cuisine est de deux sortes : Fraîche Tuber Brumale l’agneau de présalé, et l’agneau de lait. Les hommes sont honteux de manger à côté d’elles, et les domestiques mettent à profit cette sorte d’indifférence générale pour glisser leurs pilons et leurs carcasses et ne donner que deux asperges - en branche. Fixer les deux extrémités de la pomme de terre en les accrochant l’une à l’autre et traiter comme les « Pommes soufflées ». Pommes de terre Pailles. Équarrir les pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes Pailles et les pommes Pont-Neuf.

Prendre des pommes pailles lavées et épongées. Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge étendu ; saler légèrement et dresser. À déguster sur une simple tartine de pain grilléou bien faire fondre la préparation sur des pâtes ou des pommes de terre. La truffe présente une teneur en fibres intéressante, en effet 100 g de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche couvrent un tiers des besoins journaliers. La plantation d’arbres truffiers demande de la patience et des conditions optimales pour que la truffe puisse se développer. L’agréable et envoûtant parfum de la truffe blanche est aussi plus prononcé que celui de la truffe noire. Quel est le criminel, d’un paysan assez fou pour épouser une demoiselle, ou d’une femme qui cherche à déshonorer son époux ? Louis Blanc, que l’on avait admis, ainsi que les autres secrétaires, à faire partie du Gouvernement provisoire, offrit de donner sa démission, ce qui, dans les circonstances présentes, aurait eu des circonstances désastreuses et pouvait même faire naître une guerre civile. S’il y a un lièvre dans les alentours, qu’est-ce qu’il peut bien se dire ? Qu’est-ce que ce sacré Lisée peut bien foutre ?