Nous dénichons pour nos clients particuliers et nos clients Chefs les meilleures truffes et nos champignons séchés fraîches dans nos terroirs de prédilection. Il faut prendre les écrevisses charnues, grosses & bien nourries ; les meilleures viennent des petites rivieres dont l’eau est vive & claire, & dont les bords sont pleins de trous, ou couverts d’arbustes & de buissons, dans les racines desquels elles se cachent. Optez pour la truffe noire Tuber Melanosporum Fraîche Tuber Brumale argentine ou chilienne, ou en version stérilisée en conserve (attention, respectez bien les quantités minimum de 20g / personne et n’hésitez pas à utiliser un filet d’huile d’olive parfumé à la truffe noire pour un résultat optimal) ou bien la truffe surgelée qui est parfaitement adéquate ! Comptez minimum 15g de truffe fraîche par personne pour la truffe noire, 20g pour la truffe d’été et d’automne et 10g pour la truffe blanche d’Alba. Coupez-les par la moitié ; faites cuire avec persil, ciboules, champignons, deux gousses d’ail, hachés menu, oignon piqué de cloux, feuille de laurier, deux verres de vin de Champagne, demi-verre d’huile, sel, poivre & tranches de citron. Épluchez, mettant les écailles à part ; prenez douze amandes douces ; pilez-les dans un mortier avec les écailles ; prenez un oignon avec quelques carottes & panais par tranches ; passez avec un peu de beurre : étant demi-roux ; mouillez de bouillon de poissons ; assaisonnez de sel avec deux ou trois cloux, basilic, champignons & truffes, quelques croûtes de pain, un peu de persil, une ciboule ; faites mitonner le tout ; mettez dans ce ragoût ce que vous avez pilé ; mêlez le tout ; faites prendre un bouillon ; passez à l’étamine, & vous en servez pour toutes sortes d’entrées & potages maigres.

Quand le tout est attaché comme un jus de veau, ajoûtez lard fondu, un peu de farine ; faites-lui faire quelques tours, en remuant toujours ; mouillez de bon bouillon ; ajoûtez sel, poivre, cloux, basilic, persil, ciboules, champignons, truffes, croûtes de pain, & faites mitonner. Mouillez de bouillon & d’un peu de réduction, dégraissez. Cuites comme dessus, passez les queues dans du lard fondu avec les assaisonnemens du ragoût précédent ; mouillez de jus de veau ; laissez mitonner à petit feu ; dégraissez ; liez d’un coulis d’écrevisses ; mettez sur les cendres chaudes, pour que le coulis ne tourne pas. Mouillez d’un peu de bouillon de poisson & d’un peu de coulis d’écrevisses ; laissez mitonner à petit feu ; achever de lier avec deux jaunes d’œufs ; délayez avec crême douce & persil haché. Ôtez le veau ; délayez ce qui est dans le mortier avec le jus ; passez le tout à l’étamine, & vous en servez pour les potages ou entrées auxquels il sera propre. Mettez-la dans un plat, & faites autour un cordon d’écrevisses, les queues en dedans ; & garnissez ainsi, en tournant jusqu’à ce que le plat soit rempli ; arrosez ensuite d’huile & de gros poivre ; mettez au four ; dégraissez & servez avec un jus de citron.

Mettez-les dans une chopine de crême bouillante, & les laissez jusqu’à ce que cette crême soit réduite en petite sauce liée. Écrevisses au gratin. Mettez dans une chopine d’eau deux tranches de citron, oignon coupé par tranches, persil & ciboules entieres ; faites bouillir un quart d’heure, & y mettez vos écrevisses jusqu’à ce qu’elles ayent changé de couleur. Petit, trapu, la tête grosse, à demi chauve, avec une couronne de longs cheveux blonds et blancs, les yeux pâles et saillants, la moustache courte et un mince collier de barbe qui lui donnaient quelque chose de militaire. Les yeux fermés, le cœur ému, il se tenait debout, se racontant à lui-même la lugubre histoire qui aurait si facilement pu se passer : « Le roi n’est pas retenu dans l’antichambre par le brave Jean, - il recevra un bon pourboire, le brave Jean, - et il surprend Rosenzweig aux pieds de Valéria, à la contempler sur sa couche somptueuse.

Ce n’est pas la peau du lion de Némée et la massue qui font le héros, le demi-dieu. Le foyer d’appel de ce courant d’air étant sur la côte, on conçoit qu’il ne se prolonge pas en mer. On appelle spécialement Pays des Turcomans la partie comprise entre la mer Caspienne, le lac Aral et le Khanat de Khiva. Celles de mer sont de plusieurs especes. ÉCREVISSE : poisson crustacé ; il y en a de mer & de riviere. Passez les queues d’écrevisses avec des petits champignons, Truffes noires d'été fraîches en tranches avec un peu de beurre ; & mouillez d’un bon bouillon de poisson ; mettez-y un bouquet de fines herbes ; laissez mitonner à petit feu ; ajoûtez, selon la saison, pointes d’asperges & culs d’artichauts ; liez d’un bon coulis d’écrevisses ; mitonnez des croûtes d’un bon bouillon de poisson ; & quand elles sont attachées au fond du plat, garnissez le potage d’un cordon de belles écrevisses ; épluchez ; mettez un petit pain farci dans le milieu, des culs d’artichauts autour, quelques laitances de carpes, & jettez votre ragoût par-dessus, & le coulis d’écrevisses. Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.