Pour la préparation de la Mousse, consulter la formule type. Faire tremper le tapioca dans l’eau froide 1 heure avant de l’employer, l’égoutter et le faire cuire avec le lait au bain-marie jusqu’à ce que les grains soient transparents, 30 minutes environ, retirer, ajouter les jaunes d’œufs battus, le sucre, le sel, le beurre et verser cette préparation dans un plat à gratin beurré, cuire 30 minutes, à four modéré. Tamiser la farine dans une terrine avec la poudre à pâte, faire la fontaine, verser le beurre fondu, ajouter l’œuf, le lait ou la crème. Dindon aux écrevisses. - Habillez proprement et videz un dindon, détachez bien la chair de la peau, ôtez-en l’estomac et faites avec une farce en y ajoutant du lard, de la graisse de bœuf, un peu de jambon, ciboules, champignons, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche, le tout assaisonné de sel, poivre et muscade, un peu de mie de pain trempée dans la crème et deux jaunes d’œufs crus, le tout haché ensemble et pilé dans un mortier, vous en farcissez le dindon et vous lui mettez dans le corps un bon ragoût d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts, le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard, de tranches de veau et de jambon que vous couvrez avec un papier beurré et vous ficelez le tout.

Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la gelée. Son goût pour les voyages fut caressé par Dittmer, truffes surgelées qui parla de l’Orient ; il assouvit sa curiosité des choses du théâtre en écoutant Rosenwald causer de l’Opéra ; et l’existence atroce de la bohème lui parut drôle, à travers la gaieté d’Hussonnet, lequel narra, d’une manière pittoresque, comment il avait passé tout un hiver, n’ayant pour nourriture que du fromage de Hollande. Çà et là, des choses intimes traînaient : une poupée au milieu de la causeuse, un fichu contre le dossier d’une chaise, et, sur la table à ouvrage, un tricot de laine d’où pendaient en dehors deux aiguilles d’ivoire, la pointe en bas. Rentré au salon, il prit, par contenance, un des albums traînant sur la table.

En traversant le salon, Frédéric trébucha contre une peau de tigre. Elle avait une robe de velours noir et, dans les cheveux, une longue bourse algérienne en filet de soie rouge qui, s’entortillant à son peigne, lui tombait sur l’épaule gauche. Frédéric s’arrêta plusieurs fois dans l’escalier, tant son cœur battait fort. La conversation devint très libre ; M. Arnoux y brilla, et Frédéric fut étonné du cynisme de ces hommes. Iean le Maire en ses illustrations : Antenor pour entamer le pas se presenta sur les rangs, & apres qu’il se fut acquitté vers les dames & que le Heraut eut epilogué ses tiltres & ses blasons fit son deuoir & accomplit ses venuës contre Hector. D’ailleurs, il redoutait sa terrible langue, si bien que, pour l’attendrir, il avait publié dans l’Art industriel son portrait accompagné d’éloges hyperboliques ; et Pellerin, plus sensible à la gloire qu’à l’argent, apparut vers huit heures, tout essoufflé. Puis, dès quatre heures, il commença les préparatifs de sa toilette. Enfin, il s’habilla, il partit.

Elle se démasquait. Le sac des châteaux de Neuilly et de Suresnes97, l’incendie des Batignolles, les troubles de Lyon98, tous les excès, tous les griefs, on les exagérait à présent, en y ajoutant la circulaire de Ledru-Rollin99, le cours forcé des billets de Banque100, la rente tombée à soixante francs, enfin, comme iniquité suprême, comme dernier coup, comme surcroît d’horreur, l’impôt des quarante-cinq centimes ! Tout dormait dans l’hôtel comme dans la ville quand j’allai explorer sa route, et elle regagna sa demeure saine et sauve sous les vastes plis et le capuchon de son burnous noir. Et, pour racheter sa faute et en distraire son ami, il dénoua les cordes emmêlées de sa malle, il arrangea dans la commode toutes ses affaires, il voulait lui donner son propre lit, coucher dans le cabinet au bois. Dans l’ancienne église de Saint-Chrysogone, sur la misère de ses richesses, sur les marbres délabrés, sur le dallage de mosaïque, semé de dragons et d’aigles éployées, aux trous bouchés avec des morceaux de pavé de la place, sur la nudité de ses chapelles de village, le bois de ses autels disjoints, les grossiers et criards tableaux figurant les légendes de l’Ordre, - le noir de la nuit était descendu entre les vénérables colonnes, amenant la peur que l’obscurité apporte à la solitude des basiliques lointaines et infréquentées de Rome.