Glacez comme dessus ; faites cuire des montans de cardes dans un blanc de farine ; apprêtez-les comme les choux-fleurs ; ci-dessus, & servez de même. Pigeons glacés aux montans. Pigeons glacés aux choux-fleurs. Liez la sauce avec de bon beurre ; assaisonnez de bon goût, & servez sur les choux-fleurs. Dressez-les, & les garnissez de choux-fleurs cuits dans un blanc. Vuidez-les le mieux qu’il se pourra par le gros bout ; faites blanchir & égoutter ensuite ; farcissez d’une farce fine trempée dans l’œuf battu, & ensuite dans la farine ; faites cuire dans une braise à petit feu. On peut encore, pour enrichir ce potage, le garnir de crêtes cuites à la braise. Ficellez les laitues & les mettez cuire dans la braise où ont cuit les pigeons. Pigeons en tymbales. Faites cuire dans un blanc : passez des champignons & ris de veau coupés en dés, & faites le ragoût comme la compôte de pigeons, & laissez refroidir.

Faites suer deux tranches de veau que vous mouillerez de bouillon ; ajoûtez un oignon, bouquet, quelques champignons ; faites bouillir la sauce ; faites passer au tamis ; mettez dedans six jaunes d’œufs durs, beurre manié de farine ; faites lier ; mettez-y des petits œufs blanchis, & servez avec un jus de citron. Pigeons frais levés aux petits œufs. Pigeons glacés aux concombres farcis. Faites-les cuire à la braise : étant ficellés, servez comme il a été dit ci-dessus des concombres. Pigeons en taupes. Troussez & lardez de truffes, le plus près qu’il se pourra ; faites cuire à la braise. Faites-les refaire sur la braise ; piquez de menu lard, & les faites cuire enveloppés de papier. Farcissez d’une farce fine sur l’estomac, comme on a dit ci-dessus ; entourez-les de tranches de veau & Truffe noire de Bagnoli bardes de lard bien minces, & d’une feuille de papier. Recouvrir la garniture d’une mince couche de farce de gibier tenue légère ; lisser en dôme, et décorer chaque tartelette d’un croissant en même farce poussée au cornet. Farcissez-les d’une farce fine. Pigeons ou pigeonneaux. (Pâté de) Faites une abaisse de pâte fine ; mettez dessus vos pigeonneaux ; garnissez de ris de veau, champignons, crêtes, moëlle espèces de truffes bœuf, lard pilé ; assaisonnez ; couvrez ; finissez à l’ordinaire, & faites cuire une heure & demie, & servez-le avec jus de veau & citron chaudement pour entrée.

Pigeons & pigeonneaux à la broche. Pigeons piqués de persil à la broche. Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et de pommes de terre. Car Tuf est le contraire de terre franche, Tophus. Riche, jeune, belle, et mourir maigrie, vieillie par la faim, car elle mourra de faim ! 1. 1 Commencez par réaliser le caramel comme indiquer ici, laissez refroidir un peu et incorporez les crêpes dentelles émiettées. Mettez dans la casserole des pigeons, un peu de coulis, pour détacher ce qui reste. Quand le jus est rendu ; mettez-le dans une casserole avec les pigeons, avec un bouquet. On les sert aussi rôtis, & bardés au jus de veau. Étant cuits, servez-les avec un coulis clair de veau & jambon. Étant cuits, faites fondre du beurre ; délayez-y des jaunes d’œufs ; trempez-y vos pigeons & les panez ; donnez-leur couleur, & servez-les avec la sauce suivante.

Pigeons marinés. Faites mariner avec verjus, jus de citron, sel & poivre, cloux, ciboules & laurier, truffe blanche d'Alba pendant trois heures ; faites une pâte claire ; trempez-y vos pigeons ; faites frire au sain-doux ; servez garnis de persil frit, pour entremets, ou garnitures d’entrées. Étant cuites & égouttées, faites-les mitonner dans une essence de jambon ; servez avec un jus d’orange ou de citron. Étant cuits, ôtez le papier ; faites-leur prendre couleur, & servez. Étant cuits, ôtez le papier, pour leur faire prendre couleur ; servez avec une essence. Pigeons soufflés. Desossez-les ; farcissez-les d’un salpicon ; couvrez de lard & papier ; faites cuire à petit feu à la broche ; servez-les avec une bonne essence. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes à petit feu. Couvez de même pâte ; soudez les deux abaisses ; faites cuire au four, & servez avec une essence claire. Mettez à la broche ; arrosez le persil de sain-doux, & les servez avec une essence. Pigeons farcis à la broche. Contrastant avec l’anxiété que j’avais encore il y a une heure, le calme que me causait le retour d’Albertine était plus vaste que celui que j’avais ressenti le matin, avant son départ.